Kaiserschmarrn Parfait

vier Personen
4 EL Wasser
40 g Zucker
2 Eigelb
1 Ei
20 g Zucker
1 Vanilleschote
1/2 TL Zitronenschale
200 g Sahne
2 EL Rumrosinen
3 EL Maiskeimöl
100 g Vollmilchschokolade
1 Glas Sauerkirschen
1 EL Puderzucker
0,1 L Portwein
Zimt
1/4 Vanilleschote
1 EL Orangenschale
1-2 EL Butter, kalt
2 cl Kirschwasser
1 EL Mandelblättchen
In einem kleinen Topf 4 EL Wasser mit 40 g Zucker zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren und den Zuckersirup ca. 1 Minute köcheln lassen. Zwei Eigelbe und ein ganzes Ei in eine Rührschüssel geben und mit 20 g Zucker, Vanillemark einer ganzen Vanilleschote und fein geriebener Zitronenschale einer Bio Zitrone schaumig rühren, bis die Masse hell wird. Zuckersirup unter die Eiercreme rühren. In einem kleinen Topf etwas Wasser erhitzen, aber nicht kochen lassen und die Schüssel mit der Eiercreme auf den Topf stellen. Die Eiercreme auf dem Wasserbad zu einem dicklichen Schaum aufschlagen. Das geht am besten mit dem Handmixer. Den Eierschaum aber nicht kochen lassen, damit die Eier nicht stocken. Eierschaum beseite stellen und unter gelegentlichem Umrühren mit dem Schneebesen abkühlen lassen. Sahne halbsteif schlagen und zusammen mit den Rumrosinen unter die Eiercreme heben. Eine flache Auflaufform mit Backpapier auslegen und die Eiermasse für das Kaiserschmarrn Parfait ca. 1 cm dick einfüllen. Kaiserschmarrrn Parfait ca. 1 Stunde im Gefrierschrank durchfrieren lassen. Maiskeimöl in eine kleine Schale füllen, Vollmilchschokolade in Stücke brechen und zufügen. Die Schüssel auf dem Wasserbad erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Kaiserschmarrn Parfait mit der Schokoladenmasse leicht einpinseln und noch einmal für einige Minuten in den Gefrierschrank stellen. Sauerkirschen in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Eine Pfanne auf niedriger Temperatur erhitzen und Puderzucker darin unter Rühren hell karamellisieren. Karamell mit Portwein ablöschen. Mit einer Prise Zimt, Mark einer halben Vanillestange und einem Stück Orangenschale würzen. Den Wein einköcheln und Butter unterrühren. Kirschen und Kirschwasser zufügen. Kaiserschmarrn Parfait aus dem Gefrierschrank nehmen und leicht antauen lassen. Mandelblätter in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett hell anrösten. Kaiserschmarrrn Parfait mit zwei Gabeln in Stücke reißen und auf Dessertellern verteilen. Kirschragout dazu anrichten und mit den angerösteten Mandelblättern bestreuen.

siehe auch:
Kaiser Schmarrn einfach

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