Dampfnudeln mit Paprika-Rahmkraut

8 Personen

Dampfnudeln:

1/2 Zwiebel
100 g durchwachsener Speck
1/2 Stange Porree
1 EL Maiskeimöl
Pfeffer, Salz
1/8 l Milch
25 g Hefe, frisch
1 Prise Zucker
300 g Mehl
1 Ei
1 Eigelb
1 TL Salz
30 g Butter, weich
etwas Mehl zum Formen

60 g Butterschmalz
40 g Butter
80 ml Milch

Paprik-Rahmkraut:

2 Knoblauchzehen
1 TL Kümmel
1 Stück Zitronenschale
1 TL Majoran
Salz
20 gL Butter
800 g Weiß- oder Spitzkohl
2 TL Puderzucker
1 TL Tomatenmark
1 TL Paprikapulver
1/2 l Hühnerbrühe
200 g saure Sahne
Salz
Cayennepfeffer

Für die Dampfnudeln die Zwiebel schälen und würfeln. Speck in kleine Würfel schneiden. Porree (Lauch) putzen, längs halbieren, waschen und in Streifen schneiden. Speckwürfel in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl anbraten, Zwiebeln und Porree zufügen und glasig andünsten. Mit Pfeffer und Salz würzen, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Die Hälfte der Milch leicht erwärmen, Hefe darin auflösen und Zucker zufügen. Mehl in eine Schüssel geben und eine kleine Mulde in die Mitte drücken. Hefemilch hineingießen, mit wenig Mehl mischen und etwas Mehl darüber stäuben. Die Schüssel mit einem Küchentuch bedecken und den Vorteig bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten gehen lassen.

Die Speck-Mischung mit der restlichen Milch, dem verquirlten Ei und Eigelb zum Mehl geben, eine Prise Salz zufügen und alles mischen. Weiche Butter zufügen und mit einem Kochlöffel oder Quirl zu einem elastischen Teig verkneten. Bei Zimmertemperatur zugedeckt mindestens 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig doppelt so groß ist.

Teig nochmals kräftig durchrühren. Gleich große Stücke von ca. 50 g abstechen und mit bemehlten Händen zu Kugeln formen. Kugeln auf ein bemehltes Küchentuch legen und mit einem zweiten Küchentuch bedecken. Nochmals 15 Minuten gehen lassen.

In einem flachen Topf (Durchmesser ca. 30 cm) Butterschmalz, Butter und Milch erhitzen und die Dampfnudeln hineinsetzen. Zudecken und bei milder Hitze ca. 20 Minuten garen. Den Deckel dabei nicht öffnen. Die Dampfnudeln sollten am Boden eine goldbraune Kruste haben und locker aufgehen.

Für das Paprika-Rahmkraut Knoblauch schälen und feinhacken. Kümmel, Zitronenschale, Majoran, Salz und Butter zufügen und zu einer Gewürzpaste hacken.

Äußere Blätter vom Weißkohl entfernen. Innere Blätter ablösen, Blattrippen entfernen und in Stücke schneiden. Puderzucker in eine Pfanne sieben und auf mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Kohl darin leicht anbraten. Tomatenmark und Paprika hineinrühren, Brühe zufügen und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, saure Sahne einrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Gewürzpaste abschmecken.

siehe auch:
Dampf Nudeln

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