Auberginenröllchen, Tomatensugo

Auberginenröllchen mit Tomatensugo

Zutaten für 6 Personen
600 g Auberginen
Salz
100 ml Olivenöl zum Ausbacken
80 g Parma- oder Seranoschinken
1/2 Bund Basilikum
150 g Mozzarella
500 g Tomaten
130 g Zwiebeln
50 ml Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1/2 EL Zucker
Cayennepfeffer

Zubereitung
Die Auberginen putzen und in 1 cm dünne Scheiben schneiden.
Die Arbeitsfläche leicht mit Salz bestreuen, die Scheiben nebeneinander darauf verteilen und die Oberseite salzen. Auf einander stapeln und ca 20 Min Wasser ziehen lassen. Mit Küchenpapier von beiden Seiten trockentupfen. Die Scheiben im heißen Fett von jeder Seite 2 Minuten bräunen lassen - dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Jede Scheibe zuerst mit 1 dünnen Scheibe Parmeschinken, dann mit 1 Basilikumblatt belegen und fest aufrollen. Den abgetropften Mozzarella würfeln und mit Holzspießchen auf die Aubeginenröllchen stecken.

Tomaten blachieren, dann häuten, entkernen und würfeln. Zwiebeln pellen, würfeln und im Olivenöl bei milder Hitze 5 Min. glasig dünsten. Tomatenwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze 30 Minuten einkochen lassen.
Dann alles mit Tomatenmark, Zucker, Salz und Cayenne kräftig würzen.

Anrichten
Variante 1:
Tomatensugo auf eine Platte gießen und die Auberginenröllchen daraufsetzen. Mit Basilikumblättchen garnieren.

Variante 2:
Pro Person in eine große Muschelschale oder kleine Vorlegeschale Sugo eingießen und 2 Auberginenröllchen darauf geben. Ebenfalls mit Basilikumblättchen garnieren

siehe auch:
Muscheln

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