Bärlauch-Ricotta-Tortellini

250 g Pastateig (2 Teigplatten)
150 g Bärlauch
125 g Ricotta
50 g Parmesan, gerieben
1 Eidotter (Eigelb)
Muskatnuß, gerieben

Zusätzlich für die Sauce:
Salbei, frisch
50 g Butter
1 El Parmesan, gerieben
Eiklar (Eiweiß) zum Bestreichen
Bärlauch klein schneiden, weichdünsten und kalt abschrecken und den Bärlauch sehr gut ausgedrücken. Ricotta mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Bärlauch verrühren, Parmesan und Eidotter untermischen.

Ein Blatt Pastateig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Im Abstand von ca. 6 cm kleine Füllehäufchen darauf setzen. Teig rund um die Fülle dünn mit Eiklar bestreichen. Zweites Teigblatt darauf legen (darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse entstehen), gut andrücken und mit einem gezackten Teigrad Quadrate ausschneiden.
Tortellini auf einem bemehlten Geschirrtuch ca. 15 Minuten antrocknen lassen, dann ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen. Am Beginn vorsichtig umrühren, weil sie sonst zusammenkleben könnten. Nicht zu stark kochen, mehr "wallen. Je nach Größe sollten die Nudeln 5-10 Minuten kochen. Wenn sie fertig sind, schwimmen sie an die Oberfläche.

Für die Sauce:
Salbei in Streifen schneiden. Butter erhitzen. Tortellini abtropfen lassen, mit dem Salbei in der Butter schwenken, mit Parmesan bestreut servieren